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28/03/2016

Durante o processo de fritura ocorre uma mudança na viscosidade, sabor, cor e produção de fumaça da gordura utilizada nas frituras dos alimentos, diminuindo o poder da fritura e causando a necessidade de mais energia para manter a temperatura. Com isso, surge o risco de superaquecimento que por sua vez, causa a produção de produtos tóxicos decorrentes desta degradação.Desse modo, as pessoas comem a gordura que é absorvida pelo alimento frito, causando problemas digestivos. A quebra de gordura se dá pelo ar, a água presente nos alimentos e o aquecimento durante o processo de fritura.

Podemos elencar alguns fatores que afetam a velocidade das reações de quebra da gordura, como:

  • tipo de gordura usada;
  • tipo do alimento que será frito;
  • volume do alimento colocado na fritadeira;
  • adição do sal;
  • umidade do produto;
  • mudanças climáticas;
  • excesso de aquecimento;
  • filtração da gordura;
  • tipo de fritadeira.

O teste com a fita de monitoramento de óleos e gorduras é importante, pois se um destes fatores mudar, a velocidade de quebra da gordura também mudará. O processo de degradação da fritura acontece quando se tem a quebra da gordura em ácidos graxos livres, que são resultantes da quebra dos triglicerídeos (gorduras) que sofrem a ação da combinação de aquecimento de água durante a fritura.

A água chega dentro da gordura através dos alimentos que serão fritos.Para diminuir esta quantidade de água, o alimento a ser frito, deve estar congelado até o momento da fritura e não deve ser molhado antes de ser frito.

Quando a gordura é exposta ao calor, oxigênio, alimento, umidade (água) e sal, uma variedade de reações químicas ocorre e a formação de ácidos graxos é uma delas. A escolha da concentração de ácidos como indicador da qualidade da gordura ocorreu porque é muito fácil medi-la e porque é um indicador aceito pelas industrias  de hoje.

A qualidade do alimento fica prejudicada se a qualidade do óleo/gordura de fritura estiver ruim. Assim o alimento fica com mal cheiro, cor escura, alimento menos atrativo, sabor ruim, aspecto ruim, textura mole, sem crocância, diminui a qualidade nutricional do alimento, queimado por fora e crú por dentro.

Dicas para aumentar a vida útil da gordura

  • Filtre a sua gordura pelo menos uma vez ao dia;
  • Use a temperatura mais baixa possível;
  • Cheque a calibração periodicamente;
  • Desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois turnos;
  • Não ponha sal na fritadeira;
  • Cheque válvula e todos os elementos elétricos/mecânicos da sua fritadeira.


Benefícios do uso da fita de monitoramento:

  • Monitora a vida útil da gordura: descarte no tempo certo;
  • Protege a imagem do restaurante, mantendo a alta qualidade e padronização do alimento frito e com sabor agradável;
  • Protege a saúde do consumidor, prevenindo que a gordura degradada seja consumida;
  • Maneira econômica de medir, eficientemente, o nível de degradação da gordura;
  • Permite determinar um pouco de descarte para cada operação;
  • A qualidade da gordura é visivelmente medida em 15 segundos;
  • Economiza dinheiro prevenindo que gorduras em bom estado para o uso sejam descartadas antes do tempo.


Características

  • Fácil de usar: procedimento simples;
  • Rápido: resultados em alguns segundos;
  • Tiras de teste descartáveis, seguras e não tóxicas.